Ο Αύγουστος είναι η εποχή που ξεκινά ο τρύγος στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας. Σε πολλές περιοχές, επεκτείνεται και το Σεπτέμβριο ή ακόμη και τον Οκτώβριο ανάλογα με την ποικιλία.
Είναι η ώρα που θα απολαύσουμε τους καρπούς του αμπελιού. Είναι η ώρα που θα δικαιωθούν οι κόποι της χρονιάς. Το αμπέλι που φροντίσαμε όλο το χρόνο, είναι έτοιμο να μας δώσει τους χυμούς του.
Το μούστο μπορούμε να τον χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε κρασί, πετμέζι ή να τον χρησιμοποιήσουμε άμεσα για να φτιάξουμε μουσταλευριά.
Τα βήματα για την παρασκευή του μούστου είναι τα ακόλουθα:
- Συγκομιδή σταφυλιών
- Πάτημα σταφυλιών
- Συμπίεση σταφυλιών
- Καθαρισμός μούστου
Συγκομιδή σταφυλιών
Ο τρύγος θα πρέπει να γίνει προσεκτικά ώστε να μην πληγώσουμε τα σταφύλια. Καλό θα είναι, κατά τη διάρκεια της συγκομιδής να αφαιρείτε από τα τσαμπιά τις ρώγες που είναι χαλασμένες ή ξεραμένες. Μπορείτε αυτό να το κάνετε και αργότερα, αλλά τώρα είναι καλύτερα και δε θα σας φανεί ως αγγαρεία.
Αν τρυγήσετε το αμπέλι για να κάνετε μούστο για κρασί, θα πρέπει να συμβουλευτείτε έναν οινολόγο για το πότε είναι η κατάλληλη περίοδος. Συνήθως τα σταφύλια που προορίζονται για κρασί, δε συλλέγονται όταν έχουν ωριμάσει πλήρως, αλλά όταν το επίπεδο των σακχάρων τους φτάσει στο ζητούμενο επίπεδο.
Αν τρυγήσετε το αμπέλι για να φτιάξετε μούστο για πετμέζι, τότε θα πρέπει τα σταφύλια να είναι ώριμα (να μπορείτε να τα φάτε άνετα).
Προσοχή. Δεν πλένουμε τα σταφύλια!
Αν προηγουμένως έχει βρέξει, περιμένουμε 3 ημέρες ώστε να στεγνώσουν τα σταφύλια και στη συνέχεια κάνουμε τη συγκομιδή.
Πάτημα σταφυλιών – Θραύση της ρώγας
Το πάτημα των σταφυλιών αποσκοπεί στη θραύση (διάσπαση) της ρώγας, στην εξαγωγή των χυμών του (γλεύκος) και στην προετοιμασία για το επόμενο στάδιο που είναι η συμπίεση για την εξαγωγή όλων των χυμών του.
Πριν από το πάτημα των σταφυλιών έχετε δύο επιλογές.
Να αφαιρέσετε τις ρώγες από τα τσαμπιά και να πατήσετε μόνο τις ρώγες ή
Να διατηρήσετε τα τσαμπιά ως έχουν και να τα πατήσετε όλα μαζί.
Αυτό που θα καθορίσει το ποια μέθοδο θα ακολουθήσετε είναι με ποιο τρόπο θα συνθλίψετε τα σταφύλια στο επόμενο βήμα.
Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε ξύλινο χειροκίνητο σταφυλοπιεστήριο (τρόκολο) σας προτείνω να διατηρήσετε τα σταφύλια ως έχουν και να τα συμπιέσετε μαζί με τα τσαμπιά. Με αυτό τον τρόπο, το υλικό δε θα ξεχειλίζει από τα ανοίγματα ανάμεσα στα ξύλα.
Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε μεταλλικό χειροκίνητο σταφυλοπιεστήριο, τότε καλό είναι να κρατήσετε μόνο τις ρώγες. Καθώς τα μεταλλικά σταφυλοπιεστήρια είναι κλειστά, δεν υπάρχει ο κίνδυνος διαρροής του υλικού.
Το θραύσιμο της ρώγας, γίνεται παραδοσιακά με το πάτημα των σταφυλιών. Μπορείτε να πατήσετε τα σταφύλια ακόμη και μέσα σε μία μεγάλη λεκάνη.
Εναλλακτικά, το θραύσιμο της ρώγας γίνεται με ειδικά μηχανήματα που ονομάζονται σπαστήρες. Κυκλοφορούν σε χειροκίνητες και ηλεκτροκίνητες εκδόσεις. Οι τιμές τους κυμαίνονται μεταξύ 90 έως 360 Ευρώ για τα οικιακά μοντέλα.
Το τελικό αποτέλεσμα είναι όπως στην παρακάτω εικόνα.
Συμπίεση σταφυλιών
Τώρα ήρθε η ώρα να συμπιέσουμε τα σταφύλια για να πάρουμε από τα σταφύλια όλο το χυμό τους.
Στο σπίτι, η συμπίεση γίνεται χρησιμοποιώντας μεταλλικά ή ξύλινα σταφυλοπιεστήρια (τρόκολα).
Στην αγορά θα βρείτε μία ποικιλία από μεγέθη, τύπους και κατασκευαστές. Οι τιμές για τα ξύλινα χειροκίνητα σταφυλοπιεστήρια κυμαίνονται μεταξύ 170 και 500 Ευρώ. Οι τιμές για τα μεταλλικά χειροκίνητα σταφυλοπιεστήρια, που από ότι έχω δει είναι μικρότερα από τα ξύλινα, κυμαίνονται μεταξύ 65 και 170 Ευρώ.
Εγώ χρησιμοποίησα έναν ξύλινο σταφυλοπιεστήριο.
Ρίχνουμε τα πατημένα σταφύλια μέσα στο σταφυλοπιεστήριο, αφού πρώτα έχουμε φροντίσει να βάλουμε μία λεκάνη στην έξοδό του για να μαζέψουμε το μούστο.
Αμέσως θα δείτε το μούστο να ρέει.
Στη συνέχεια, όπως θα δείτε στις επόμενες φωτογραφίες, προετοιμάζουμε το σταφυλοπιεστήριο για να ξεκινήσουμε τη συμπίεση.
Τοποθετούμε τα δύο ημικυκλικά ξύλα πάνω από τον πολτό των σταφυλιών, και στη συνέχεια τοποθετούμε ανά ζεύγη και εναλλάξ τα ξύλα μέχρι να φτάσουμε στην κορυφή του σταφυλοπιεστήριου.
Τέλος προσθέτουμε και την κεφαλή της καστάνιας.
Προσοχή. Για ευκολία θα πρέπει να λιπάνουμε τον άξονα και το μηχανισμό της καστάνιας. Η λίπανση θα πρέπει να γίνει με ελαιόλαδο και όχι άλλο λάδι (π.χ. λάδι μηχανής), ώστε να αποφύγουμε μόλυνση του μούστου με χημικά.
Αρχίζουμε και δουλεύουμε το μηχανισμό, συμπιέζοντας τον πολτό των σταφυλιών. Η συμπίεση θα πρέπει να γίνεται σταδιακά. Ενδιάμεσα θα πρέπει να αφήνουμε χρόνο ώστε να ρέει ο μούστος.
Αναλυτικές οδηγίες για τον τρόπο λειτουργίας ενός σταφυλοπιεστήριου θα βρείτε στη διεύθυνση (αγγλικά):
http://www.winegrapepress.com/wine_press_instructions.html
Στη συνέχεια, ένα χρήσιμο και πληροφοριακό video για την προετοιμασία και τρόπο χειρισμού του σταφυλοπιεστηρίου (από το 1:00 και μετά):
Τελειώνοντας τη συμπίεση, έχουμε πάρει τον μούστο ενώ τα σταφύλια μας θα μοιάζουν με την παρακάτω εικόνα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το υλικό αυτό στο κομπόστ σας. Τίποτα δεν πάει χαμένο!
Καθαρισμός μούστου
Το επόμενο και τελευταίο βήμα είναι ο καθαρισμός του μούστου.
Ο καθαρισμός αποσκοπεί στο να αφαιρεθούν από το μούστο υπολείμματα σταφυλιών ή άλλα ξένα σώματα που έχουν πέσει μέσα σε αυτόν.
Προσωπικά κάνω τον καθαρισμό, περνώντας το μούστο ταυτόχρονα μέσα από τούλι και στραγγιστήρι με πολύ μικρές τρύπες.
Αυτό που θα παρατηρήσετε είναι ότι το τούλι στομώνει σχετικά γρήγορα από τα υλικά του μούστου και θα πρέπει να το καθαρίζετε ή να το αντικαθιστάτε τακτικά.
Καλή επιτυχία!
Tags: ΑΜΠΕΛΙ • ΜΟΥΣΤΟΣ • ΠΕΤΜΕΖΙ • ΣΠΑΣΤΗΡΕΣ • ΣΤΑΦΥΛΙΑ • ΣΤΑΦΥΛΟΠΙΕΣΤΗΡΙΑ • ΤΡΟΚΟΛΟ • ΦΤΙΑΧΝΩ