Κολοκάσι. Το φυτό. Οι Xρήσεις. Οι Συνταγές

Είχα υποσχεθεί στον φίλο Βαλεντίνο Θεοφίλου ότι θα γράψω ένα άρθρο για το Κολοκάσι.

Έμαθα για το Κολοκάσι από τον Βαλεντίνο που γνώρισα τυχαία ταξιδεύοντας προς την Κομοτηνή.
Νέος, Κύπριος, φοιτητής στο Πανεπιστήμιο Πειραιώς, κάναμε μία ενδιαφέρουσα συζήτηση για πολλά θέματα στη διαδρομή προς την Κομοτηνή..

Μου είπε ότι στην Κύπρο καλλιεργούν το Κολοκάσι. Τί είναι αυτό τον ρώτησα, πρώτη φορά το ακούω. Προσπάθησε να μου το περιγράψει, αλλά ήταν δύσκολο.

Έκανα μία μικρή έρευνα και να τι βρήκα για αυτό το ενδιαφέρον φυτό.

Τί είναι το Κολοκάσι;

Το φυτό που είναι γνωστό στη Κύπρο με την ονομασία Κολοκάσι, ταξινομικά ανήκει στην Οικογένεια Araceae (μονοκοτυλήδονα φυτά) και στο γένος Colocasia. Το γένος περιλαμβάνει το είδος Colocasia esculenta και το οποίο απαντάται σε πολλά μέρη του κόσμου, περιλαμβανομένης και της Κύπρου.

Η ονομασία του φυτού (κολοκάσι), σχετίζεται με το λατινικό του όνομα (Colocasia esculenta).

Το κολοκάσι σχετίζεται με το Ξανθόσωμον (Xanthosoma) και το Καλάδιον (Caladium), φυτά που καλλιεργούνται συνήθως ως καλλωπιστικά και όπως αυτά μερικές φορές ονομάζεται αόριστα “αυτί του ελέφαντα” (elephant ear).

Είναι όμως φυτό κυρίως των τροπικών περιοχών και καλλιεργείται σε μεγάλο βαθμό στα νησιά του Ειρηνικού, στις περιοχές της Ασίας και στην Δυτική Αφρική.

Το κολοκάσι πιθανώς ήταν αρχικά γηγενές στους πεδινούς υγροτόπους της Μαλαισίας (taloes). Υπάρχουν εκτιμήσεις ότι το κολοκάσι ήταν σε καλλιέργεια στην υγρή τροπική Ινδία πριν από το 5000 π.Χ., πιθανώς προερχόμενο από τη Μαλαισία και από την Ινδία, μεταφέρθηκε δυτικότερα στην αρχαία Αίγυπτο, όπου περιγράφεται από Έλληνες και Ρωμαίους ιστορικούς ως μια σημαντική καλλιέργεια. Στην Ινδία, είναι γνωστό ως “gaderi”, με τα μικρότερα να ονομάζονται “arbi” ή “arvi” και να είναι πιο κοινά και πιο δημοφιλή. Στην Ινδονησία, ονομάζεται “talas” ή “keladi”.

Στην Αυστραλία, η Κολοκασία η εδώδιμος ποικ. η υδρόβιος (Colocasia esculenta var. aquatilis) είναι ιθαγενής στην περιοχή Κίμπερλι της Δυτικής Αυστραλίας, η ποικιλία esculenta έχει εγκλιματισθεί στη Δυτική Αυστραλία, τη Βόρεια Επικράτεια, το Κουίνσλαντ και τη Νέα Νότια Ουαλία.

Στην Τουρκία, η Κολοκασία η εδώδιμος είναι τοπικά γνωστή ως “golevez” και καλλιεργείται κυρίως στις Μεσογειακές ακτές, όπως στην Αλάγια, η οποία είναι μια περιοχή της Αττάλειας.

Αν και τροπικό φυτό, φαίνεται πως τα είδη που έχουν προσαρμοστεί στις συνθήκες της Κύπρου (καθώς επίσης τη Συρία και την Αίγυπτο) αρέσκονται σε ξηρό κλίμα με ψηλές όμως αρδευτικές ανάγκες.

Το κολοκάσι καλλιεργείται στην Κύπρο για τους εδώδιμους κορμούς του, δηλαδή τις μάππες και τις πούλλες, που είναι πλούσιες σε άμυλο, πρωτεΐνες και βιταμίνες. Τόσο οι “μάππες” όσο και οι “πούλλες” αναπτύσσονται κάτω από την επιφάνεια του εδάφους. Η λέξη “μάππα” αναφέρεται στο κεντρικό κόρμο, ο οποίος βρίσκεται αμέσως κάτω από την επιφάνεια του εδάφους και προσδιορίζεται ονομαστικά ως “Κολοκάσι Σωτήρας”. Η λέξη “πούλλα” αναφέρεται σε κορμίδια τα οποία αποτελούν τις δευτερεύοντες ή θυγατρικους κόρμους και οι οποίοι αναπτύσσονται προς τα πλάγια και προσδιορίζεται ονομαστικά ως “Κολοκάσι-Πούλλες Σωτήρας”.

Ικαρία και Κολοκάσι

Το Κολοκάσι καλλιεργείται και στην Ικαρία. Το νησί που έγινε γνωστό για τη μακροζωία των κατοίκων του, πέρα από τις ομορφιές του.

Φυσικά χαρακτηριστικά του φυτού

Το Κολοκάσι είναι ποώδες φυτό το υπέργειο τμήμα του οποίου φθάνει σε ύψος τα 1,50 – 2,00 μέτρα. Το ριζικό σύστημα είναι θυσσανώδες (δηλαδή δεν υπάρχει κεντρική ρίζα) και ο κύριος όγκος του συναντάται περίπου μέχρι ένα μέτρο κάτω από το έδαφος.

“Τα φύλλα του φυτού (που είναι και το μόνο μέρος του φυτού πάνω από το έδαφος) αποτελούνται από τον μίσχο και το έλασμα. Ο μίσχος έχει σπογγώδη υφή εσωτερικά ενώ το έλασμα του φύλλου είναι γυαλιστερό και παχύ”. “Τα μεσογονάτια διαστήματα του κορμού έχουν δακτυλιοειδές σχήμα, ο δε κορμός στη διάρκεια της ανάπτυξης του εκπτύσσει θυγατρικούς κορμούς.

Οφθαλμοί συναντούνται μόνο στον πρώτο δακτύλιο (δακτύλιος κορυφής) και το μέρος αυτό μπορεί να διαχωριστεί και να χρησιμοποιηθεί σαν πολλαπλασιαστικό υλικό, διότι, το φυτό πολύ σπάνια ανθίζει και ως εκ τούτου δεν παράγει σπόρους”.

Χαρακτηριστικά του “Κολοκασιού Σωτήρας”

Φυσικά χαρακτηριστικά

Σχήμα: Ιδιαίτερο φυσικό χαρακτηριστικό του “Κολοκασιού Σωτήρας” αποτελεί το σχήμα της μάππας η οποία είναι κυλινδρική με τη μεγαλύτερη διάμετρο να βρίσκεται κοντά στη μέση του κορμού και με ελαφρώς κυκλική έως μυτερή άκρη.

Διαστάσεις: Το μήκος του ορίζεται σε μέγιστο τα 30 εκατοστά και ελάχιστο τα 10 εκατοστά ενώ η διάμετρος του ορίζεται ως μέγιστη τα 15 εκατοστά και ως ελάχιστη τα 5 εκατοστά.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Υφή: Ανώμαλη επιφάνεια με ακανόνιστου σχήματος οφθαλμούς ή/ και άλλα πολύ μικρά εξογκώματα.

Εξωτερικό Χρώμα: Η μάππα (Κολοκάσι Σωτήρας) έχει ανοικτό χρώμα καφέ, με βαθύτερες αποχρώσεις. Το «πόδι» στη βάση της μάππας, ονομαζόμενο και “μούσουλος” από τους τοπικούς παραγωγούς, χαρακτηρίζεται ως υπόλευκου χρώματος, σχεδόν ίδιο με το εσωτερικό χρώμα.

Χρώμα σάρκας: Το χρώμα της σάρκας είναι από υπόλευκο έως ελαφρώς κίτρινο (ωχρό) και δεν αλλοιώνεται ουσιαστικά κατά το μαγείρεμα. Πολύ μικρές κουκκίδες καφέ χρώματος καλύπτουν όλη την επιφάνεια η οποία είναι σχετικά υγρή, αποτέλεσμα της ύπαρξης αλάτων οξαλικού ασβεστίου τα οποία καθιστούν το “Κολοκάσι Σωτήρας” (και γενικά όλα τα είδη κολοκασιού) ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση ως νωπό προϊόν. Το κολοκάσι θα πρέπει να ψηθεί ή να βραστεί ώστε να καταστεί κατάλληλο για βρώση. Η επιφάνεια της σάρκας είναι λεία και περιλαμβάνει πολύ μικρούς αμυλόκοκκους.

Οσμή: Ουδέτερη έως άοσμη.

Χαρακτηριστικά για το “Κολοκάσι-Πούλλες Σωτήρας”

Φυσικά χαρακτηριστικά

Σχήμα: Το «Κολοκάσι-Πούλλες Σωτήρας» έχει σχήμα του οποίου τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι το κύρτωμα και το μικρότερο και πιο λεπτό μέγεθος της σε σχέση με τη μάππα το μυτερό άνω μέρος της.

Διαστάσεις: Δεν προσδιορίζονται ελάχιστα ή μέγιστα όρια.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Υφή: Ανώμαλη επιφάνεια με ακανόνιστου σχήματος οφθαλμούς ή/ και άλλα πολύ μικρά εξογκώματα.

Εξωτερικό Χρώμα: Έχει ανοικτό χρώμα καφέ, με βαθύτερες αποχρώσεις.

Χρώμα σάρκας: Το χρώμα της σάρκας είναι από υπόλευκο έως ελαφρώς κίτρινο (ωχρό) και δεν αλλοιώνεται ουσιαστικά κατά το μαγείρεμα.

Οσμή: Ουδέτερη έως άοσμη

Χρήσεις

Η κύρια χρήση του κολοκασιού, είναι η κατανάλωση των βρώσιμων κονδύλων και φύλλων του. Σε ακατέργαστη μορφή, το φυτό είναι τοξικό λόγω της παρουσίας οξαλικού ασβεστίου (calcium oxalate), και ραφίδων (κρυστάλλων οξαλικού ή πυριτικού ασβεστίου που βρίσκονται μέσα στους φυτικούς ιστούς) στα φυτικά κύτταρα. Ωστόσο, η τοξίνη μπορεί να ελαχιστοποιηθεί και ο κόνδυλος καθίσταται εύγευστος με το μαγείρεμα, ή με το ολονύκτιο μούσκεμα σε κρύο νερό.

Οι κόνδυλοι της μικρής στρογγυλής ποικιλίας (πούλλες), ξεφλουδίζονται και βράζονται, πωλούνται δε είτε κατεψυγμένοι, είτε συσκευασμένοι στα δικά τους υγρά ή κονσερβοποιημένοι. Τα φύλλα είναι πλούσια σε βιταμίνες και ανόργανα άλατα.

Το κολοκάσι και οι πούλλες είναι αρκετά διαδεδομένο φαγητό στην Κύπρο. Το φυτό καλλιεργείται εντατικά στο χωρίο Σωτήρα Αμμοχώστου. Στις αρχές Σεπτεμβρίου κάθε χρόνου, πραγματοποιείται στο χωριό το φεστιβάλ κολοκασίου.

Πωλείται επίσης ως καλλωπιστικό υδρόβιο φυτό.

Καθάρισμα

Δεν πλένουμε το καλοκάσι εξωτερικά γιατί βγάζει ένα γλοιώδες υγρό.

Αντί για να το πλύνουμε, το καθαρίζουμε καλά με χαρτί ή με βρεγμένη πετσέτα και στη συνέχεια αφαιρούμε τη φλούδα κόβοντάς τη με το μαχαίρι.

Μπορούμε επίσης να το βράσουμε όπως είναι και μετά να αφαιρέσουμε την φλούδα του. Δεν το τρώμε ποτέ ωμό (όπως είπαμε ήδη παραπάνω) γιατί περιέχει τοξίνες που αδρανοποιούνται με το βράσιμο.